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Proteínas

As proteínas são nutrientes azotados, formados por aminoácidos unidos através de ligações peptídicas.

Os alimentos ricos em proteína são a principal fonte de azoto e aminoácidos essenciais ao ser humano, necessários à síntese de proteínas, hormonas peptídicas, neurotransmissores, ácidos nucleicos, entre outras substâncias (1).

Aminoácidos

Apesar da grande diversidade de proteínas, estas requerem apenas 20 aminoácidos diferentes para serem sintetizadas. Acresce que é a sequência dos aminoácidos, codificada no genoma humano, que determina a estrutura e função da proteína.

Esses 20 aminoácidos classificam-se em essenciais (indispensáveis)não essenciais (dispensáveis):

  • Aminoácidos essenciais não são sintetizados pelo organismo, sob quantidades que satisfaçam as necessidades metabólicas, sendo exclusivamente fornecidos por via alimentar (isoleucina, histidina, leucina, lisina*, fenilalanina, treonina*, valina, metionina e triptofano).
  • Aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, o seu aporte não depende da ingestão de alimentos (glicina, alanina, prolina**, tirosina**, serina, cisteína**, aspartato, glutamato, asparagina, glutamina**, arginina**).
 

* De notar que, a lisina e a treonina são considerados aminoácidos estritamente indispensáveis, dado não sofrerem transaminação e o seu processo de desaminação ser irreversível (1).

** Alguns aminoácidos não essenciais podem ser limitantes em situações fisiológicas ou patológicas. Desta forma, denominam-se por aminoácidos condicionalmente indispensáveis, os quais incluem a arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina (1).

Funções das proteínas no organismo

As proteínas desempenham várias funções no organismo. Por este motivo, quando a ingestão de aminoácidos essenciais não é adequada, podem surgir consequências que comprometem o estado de saúde e de bem-estar do indivíduo.

Algumas funções desempenhadas pelas proteínas incluem:

  • Função plástica –  conferem resistência e forma aos órgãos (osso, músculo, cartilagem), fornecem substrato para o crescimento, reparação e manutenção de tecidos e fazem parte da composição de secreções corporais (leite materno, muco, esperma, saliva).
  • Função genética – Os traços hereditários resultam das proteínas sintetizadas através da informação contida no código genético do indivíduo.
  • Função transportadora – participam no transporte de substâncias na corrente sanguínea e através das membranas celulares.
  • Função imunitária – Os anticorpos são complexos proteicos específicos de cada organismo.
  • Função reguladora – As enzimas, neurotransmissores e hormonas, que regulam uma série mecanismos no organismo, têm origem proteica.

Qualidade das proteínas

O valor nutricional das proteínas alimentares está relacionado com a composição em aminoácidos essenciais e a digestibilidade:

  • Composição em aminoácidos essenciais baseia-se na comparação da composição em aminoácidos essenciais de um alimento, com uma proteína padrão (ovo ou leite) (1).
    • A proteína padrão é aquela que satisfaz as necessidades em aminoácidos essenciais do organismo humano.
  • Digestibilidade corresponde à percentagem de azoto ingerido, por via alimentar, que é efetivamente absorvido pelo organismo (1).
    • Este critério é influenciado pela estrutura da proteína (estruturas mais complexas requerem mais tempo para quebrar ligações intramoleculares), fatores antinutricionais, ligações intermoleculares (entre proteínas e hidratos de carbono) e pelo método de confecção (temperaturas elevadas e oscilações no pH, alteram a conformação das proteínas, levando à sua desnaturação e consequente perda de função).
 

Com base nestes critérios, a FAO/WHO tem estipulado um método para avaliar o valor nutricional das proteínas, o Protein Digestibility-Correted Amino Acid Score (PD-CAAS). Este considera que uma proteína com PD-CAAS inferior a 1 contém pelo menos um aminoácido essencial deficitário (fator limitante), face à proteína padrão. Em contraste, uma proteína com PD-CAAS igual ou superior a 1, não apresenta nenhum aminoácido essencial sob quantidades inferiores à proteína padrão (1).

Proteínas completas e incompletas

Algumas fontes proteicas de origem animal incluem a carne, o peixe, os ovos, o leite e derivados. Na maioria dos casos, estas apresentam digestibilidade e composição em aminoácidos essenciais semelhantes à proteína padrão (1).

Já as fontes proteicas de origem vegetal incluem o pão de trigo e outros produtos à base de cereais contendo glúten, as leguminosas e os frutos oleaginosos. Segundo a literatura, estes alimentos carecem de alguns aminoácidos essenciais, nomeadamente, os cereais em lisina e as leguminosas em metionina e cisteína (1).

A tabela 1 apresenta a estimativa do conteúdo proteico, por 100g, de vários alimentos de origem animal e vegetal.

Tabela 1 – Conteúdo proteico (estimado com base no fator de conversão 6.25, de azoto em proteína) de alimentos de origem animal e vegetal. Retirado na integra de (1).

Com base nestas informações, a literatura estipula que as proteínas de origem animal são completas e de alto valor biológico, dado apresentarem composição em aminoácidos essenciais adequada às necessidades do organismo humano e elevada digestibilidade. Em contraste, as proteínas de origem vegetal podem ser incompletas e de médio a baixo valor biológico, pois contêm baixo teor de um ou mais aminoácidos essenciais e/ou baixa digestibilidade (1).

Proteínas complementares

Nesta temática, surge ainda o conceito de proteína complementar. Este pressupõe que a ingestão combinada de proteínas incompletas permite cobrir todos os aminoácidos essenciais, fornecendo uma composição em aminoácidos essenciais semelhante à da proteína padrão.

As proteínas complementares resultam da ingestão de um cereal com uma leguminosa ou um produto lácteo, como por exemplo, arroz/massa/milho/pão/batata com feijão/grão/lentilha/ervilhas ou queijo/iogurte.

Sob um regime alimentar vegetariano, a ingestão de proteínas complementares é de extrema importância, pois constitui uma forma de prevenir défices nutricionais, sobretudo em micronutrientes exclusivos aos alimentos de origem animal.

Fontes bibliográficas

  1. EFSA NDA Panel. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal [Internet]. 2012 [citado a 13 Janeiro 2023];10(2). Available from: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2012.25574
  2. Gibney, MJ; Lanham-New, SA; Cassidy, A; Vorster, HH. Introduction to Human Nutrition. 2nd Ed. Nutrition Society. 2009.
  3. Mahan LKathleen, Raymond JL, editor., editors. Krause’s food and the nutrition care process. 14th Edition. Canada: ELSEVIER; 2017.
  4. https://www.apn.org.pt/noticia/dgs-linhas-de-orientacao-para-uma-alimentacao-vegetariana-saudavel [consultado a 18 Janeiro 2023].