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Tipos de bebidas de amêndoa

Atualmente, é possível encontrar no mercado dois tipos de bebida de amêndoa: marzipan nutty.

As bebidas de amêndoa do tipo marzipan são produzidas através de um método húmido, no qual a amêndoa moída é aquecida em meio aquoso. Neste produto verifica-se um elevado teor do composto benzaldeído, responsável por conferir as características organoléticas do tipo marzipan. Estas bebidas encontram-se comercialmente disponíveis no mercado europeu, cujo procedimento ao seu fabrico está descrito na Patente Europeia (EP) nº 2476317.

Já a produção da bebida de amêndoa do tipo nutty, requer a utilização de amêndoas torradas, as quais revelam um elevado teor de pirazinas. A comercialização deste tipo é predominante nos Estados Unidos da América.

Bebida de amêndoa

Etapas de produção de uma bebida de amêndoa

Dado que Portugal se encontra sujeito à EP nº 2476317 – Almond drinks and method for their production, a presente descrição da produção de uma bebida de amêndoa baseia-se somente na informação contida na referida patente, inerente ao método de produção de uma bebida de amêndoa do tipo marzipan.

Tratamento térmico seco

As amêndoas são primariamente sujeitas a um tratamento térmico seco, que consiste no aquecimento das amêndoas sob condições de total ausência de humidade, em fornos de convecção ou fornos de ar quente. As temperaturas de aquecimento geralmente rondam os 75 ºC e os 120ºC, sendo preferível aplicar o intervalo de 95ºC a 100ºC. Estes valores permitem diferenciar o tratamento térmico seco do processo de torrefação, cujas temperaturas são consideravelmente mais elevadas. 

duração do tratamento térmico seco está inversamente relacionada com a temperatura do mesmo. Como tal, é necessário um menor tempo de aplicação de temperatura, caso esta seja elevada. O tempo recomendado para este tratamento ronda os 30 minutos.

Moagem

Posteriormente, as amêndoas são sujeitas a um processo de moagem, também sob condições de ausência de humidade, com o objetivo de se obter uma pasta de amêndoa homogénea, com partículas de diâmetro médio inferior a 30 µm. Esta técnica permite a extração do óleo da amêndoa, confere maior estabilidade na etapa seguinte e, ainda, permite excluir outros procedimentos propícios à remoção de partículas grosseiras, tais como a filtração ou a centrifugação.

Para o processo de moagem das amêndoas podem ser utilizados os seguintes equipamentos: um cortador Stephan e/ou um moinho de esferas Bühler (figura 1).

Figura 1 – Equipamentos utilizados no processo de moagem das amêndoas. À esquerda é apresentado um cortador de Stephan e à direita um moinho de esferas Bühler (Retirado de (1,2)).

Dispersão

A dispersão refere-se ao processo de dissolução da pasta de amêndoa em meio aquoso, sendo a água o meio preferencial. Nesta etapa, poderão ser adicionadas algumas substâncias (emulsionantes, espessantes, adoçantes, suplementos, etc.) que acrescem a estabilidade, as propriedades organoléticas e o valor nutricional da bebida de amêndoa.

A dispersão da pasta de amêndoa em meio aquoso pode ser realizada recorrendo a vários tipos de misturadores (figura 2) tais como o misturador high shear, o misturador rotor-stator, um tanque de mistura, entre outros equipamentos.

Figura 2 – Equipamentos utilizados no processo de dispersão, em meio aquoso, da pasta de amêndoa. À esquerda está representado um tanque de mistura, ao centro um misturador rotor-stator e à direita um misturador high shear (retirado de (3–5)).

Homogeneização

Com o intuito de reduzir o tamanho das partículas presentes na bebida de amêndoa, como gotas de óleo ou de outro tipo de partículas, é realizado o processo de homogeneização. Para o processo de homogeneização pode ser utilizado um homogeneizador de alta pressão (figura 3).

Figura 3 – Homogeneizador de alta pressão (retirado de (6)).

Tratamento térmico higienizante

A quarta etapa da produção de uma bebida de amêndoa consiste no tratamento térmico higienizante, podendo este ser por esterilização, pasteurização ou ultrapasteurização. A aplicação destes tratamentos é de extrema importância sob o ponto de vista comercial e de saúde pública, pois permite eliminar ou reduzir a presença de possíveis microrganismos e, subsequentemente, prolongar o tempo de vida útil do produto (1).

O tratamento mais utilizado na produção de uma bebida de amêndoa é a ultrapasteurização UHT. Este pressupõe a aplicação de uma fonte de calor superior a 135ºC, durante cerca de 1 a 10 segundos, mediante um sistema de injeção direto de vapor (direct steam injection) (figura 4).

Figura 4 – Sistema de injeção UHT (retirado de (7)).

Embalagem e conservação

O produto final deve ser embalado sob condições assépticas, podendo ser utilizado qualquer tipo de recipiente, garrafa ou pacote compatível com o tratamento higienizante previamente aplicado.

Após a abertura da embalagem, e dado que a bebida de amêndoa fica em contacto com o ar atmosférico, é aconselhado que o produto seja conservado num meio refrigerado, sendo o prazo de validade limitado a 5 dias, conforme a informação comercial constante no rótulo.

Tendo por base estas diretrizes, é expectável que a bebida de amêndoa apresente um sabor ténue a amêndoa e coloração esbranquiçada, semelhante à coloração do leite meio gordo.

Diagrama de fabrico

Bibliografia consultada

  1. Moinho de Esferas NovaTM S [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://www.buhlergroup.com/content/buhlergroup/global/pt/products/nova_s_ball_mill.html
  2. Stephan UM-44 P90517090 [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://www.exapro.com/stephan-um-44-p90517090/#lg=1&slide=0
  3. High-shear mixer 500 series [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://www.directindustry.com/prod/ross/product-15545-496477.html
  4. Rotor-stator mixer Flex-Mix Processor [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://www.directindustry.com/prod/apv/product-5697-435701.html
  5. Tanque de mistura [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://www.nutmachines.com/uploads/allimg/210402/4-210402153624-50.jpg
  6. Homogeneizador [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://dairyandfoodequipment.com/assets/uploads/Leaflets/Homogenizers.pdf
  7. Processo Térmico UHT [Internet]. [cited 2022 Nov 15]. Available from: https://www.spxflow.com/solutions/thermal-processing-uht/